Vastupidiselt kartusele on tänavu hea seeneaasta ja seenesõbral kindlasti sahver erinevaid seenehoidiseid täis. Ajakirjanduses ja massiteabevahendites ilmub massiliselt seeni tutvustavaid artikleid, samuti lugusid edukatest seenelkäikudest, aga ka retsepte erinevatest seenetoitudest. Seltskonnaski juttu vestes selgub kiiresti, et pea kõik on juba seenel käinud. Juba tundubki, nagu oleksime vana ja traditsiooniline seenerahvas.
Paraku varjutab tundmuse asjaolu, et tänavune aasta on seenemürgituste rohkeim aasta läbi ajaloo. Seega ühest küljest on meil soov korjata seeni, aga millegipärast me seeni eriti ei tunne. Millest see kõneleb? Eks eelkõige sellest, et meie seenekorjamise ja -tundmise traditsioon on üsna noor. Sellest räägivad seenenimetused, mis valdavalt on laenatud kas saksa või vene keelest.
Seenenimed ja nende päritolu
Nii kirjutab mulle Udo Uibo, et sõna „kukeseen” on tõlkelaen, saksa (baltisaksa) Hahneschwamm. See on ilmselt tulnud omakorda Lõuna-Euroopast prantsuse murdest gallinace või itaalia murretes gallinaccio, galletto. Sama on sõnaga „kärbseseen” – Fliegenpilz. Lähtudes sellest võib aga näha, et tervikuna jõuavad läbi baltisakslaste ja saksa keele Eestisse hoopis romaani rahvaste kultuurimõjud. Selles ei ole samas midagi imestamisväärset – on ju Prantsusmaa kuninga Louis XIV, Päikesekuninga (1638-1715), õukond ja sealne toidukultuur äärmiselt ihaldusväärne ning seda jäljendasid nii teised monarhiad kui ka aadelkond. Seda väljendab ka näiteks sõna „kivipuravik”, prantsuse keeles cepé, saksa keeles cep. Ehk siin võib näha meie seenekultuuri saksa alget, millega ilmselt puutus kokku eestlane, kes elas linnas.
Teisest küljest näeme, et meie seenekultuur on tihedalt seotud vene kultuuriga – seda näitab eestikeelsete sõnade „riisikas” ja „puravik” etümoloogia. „Riisikas” tuleneb vene sõnast рыжик ehk kuuseriisikas, see on omakorda tuletatud sõnast рыжий ehk punakaspruun, punane, ruske. Nii on see Andrus Saareste etümoloogia (1952) järgi, ehkki näiteks 1781. aasta kokaraamatus panin tähele, et sõna „riisikas” oli tõlgitud saksa keelde riizgen (23). Seega ei pruugi „riisika” päritolu eesti keeles nii väga selge olla, võimalik, et sõna tuli vene keele vahendusel ka saksa keelde. „Puravik” tuleb aga vene sõnast боровик ehk kivipuravik, see on tuletatud sõnast бор ehk palu– ehk nõmmemets.
“Eestlane oskab hinnata vaid toitu, mis on saadud oma tööga.”
Sõna „seen” ise on aga soomeugrilist algupära, kuid seene nimetusega on seotud hulk halvustavaid ja tõrjuvaid nimetusi. Näiteks Aivar Jürgenson kirjutab eestlaste küllaltki halvast suhtumisest seentesse, viidates Hupelile, kes väitis, et eestlased seeni ei korja. Eesti keeles on käibel mitmeid halvustavaid nimetusi nagu seenetreial, sitaseen, tatikavaht. Põlglik suhtumine on jätnud jälje rahvapärimusse, sest lisaks halvustavale sõnakasutusele on ka seeni puudutav materjal napp. Voldemar Miller on kirjutanud: „Eestlane – erinevalt karjakasvatajatest rahvastest, kes põldu ei pea ja vilja ei kasvata – oskab hinnata vaid toitu, mis on saadud oma tööga.“ Samas ei ole see kõike rahuldav seisukoht, sest tean karjakasvatajaid rahvaid, kes samuti seeni ei söö. Siiski tuleb tunnistada, et seenekasutamises, nii korjamises kui ka söömises toimuvad teatavad muudatused alles 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi alguses, mil ilmub arvukalt artikleid, kus eestlastele tuuakse eeskujuks nii sakslasi kui venelasi. Ehk siis tänapäevane ulatuslik seenesöömine on hiline, levinud linnast maale eelkõige toidueriteadlaste mõjutusel, ja teisest küljest selgete vene kultuuri, aga ka õigeusu mõjutustega. Seened olid oluline paastuaja toit.
Seega tuleb tunnistada, et kindlasti oli venelastel mõju nii eestlaste kui ka teiste soome-ugri rahvaste seenekorjamise ja -söömise kultuurile. Seda näitab eelkõige puravike (kivipuravik, kasepuravik, haavapuravik) kasutamine. Udmurdi väljapaistev etnoloog, humanitaarteaduste doktor Tatjana Minnijahmetova kirjutab mulle, et nimetus гриб ehk seened tekkis venelastel 15. sajandi lõpus või 16. sajandi alguses ja tähendas eelkõige puravikulisi. Sõna ise tuleb vanavene keelest ja tuleneb sõnast гьрб (гoрб) ehk kühm, küür. Seega selle sõnaga on venekeeles algselt tähistatud puravikulisi. Nii võib keeleandmetele tuginedes teha järelduse, et meie seenekultuur – söömine, korjamine ja tundmine – omab kaht alget. Ühest küljest võimalik, et prantsuse kultuuri kaudu ja läbi saksa keele erinevate variatsioonide ning teisest küljest läbi vene keele. Kui saksakeelne ruum on kukeseenekeskne ja võimalik, et ka riisikakeskne, siis vene seenekultuur on puravikukeskne. Linnas elavate eestlaste seas levis ilmselt rohkem riisikate, kukeseente ja šapinjonidega seonduv seenekultuur, õigeusku läinute ja idapoolsemate eestlaste seas puravikulistega seonduv seenekultuur.
Kuidas aga oli seentesse suhtumine soome-ugri rahvastel, kes elavad nii klimaatiliselt kui ka looduslikult samasugustes tingimustest kui eestlased?
Soome-ugri kokaraamatus kirjutatakse: „Seeni söövad kõik soomeugrilased, eriti need, kes elavad suurte metsade läheduses ja kelle toidulaud liha vähesuse tõttu kipub kasinaks jääma. Kõige hiljem on seened jõudnud hantide toidusedelisse, tõenäoliselt on üha enam levivate seenetoitude allikaks vene eeskuju.“
Üldiselt peetaksegi seente kasutamist soome-ugri köögile iseloomulikuks. Siiski tuleb tunnistada, et enamasti mainitakse seda, et seente kasutamine on seotud õigeusuga. „Vene köök jagunes kaheks – paastuaja toiduks ja pidusöögiks. Seened, soolatud seened olid paastuaja toit.“ Võimalik, et seente toiduks tarvitamine soome-ugri rahvaste seas ongi seotud nii vene kolonisatsiooni kui ka õigeusu levikuga. See aga toimus suhteliselt vara, 17. -18. sajandil, Komimaal ja Karjalas varemgi, kus aga otseselt pole teateid, et see oleks toimud venelaste mõjul. Küll on teateid, et vene mõjul on valmistamisviisides toimunud muutusi. Samuti on teavet, et seeni hakati korjama ja seenetoitude valmistamine toimus suhteliselt hilja, eriti puudutab see põhjarahvaid.
„Eelmisel sajandil (loe: 19. sajandil) korjasid Soomes seeni ainult karjalased ja mõnikord ka inimesed kõrgematest seisustest. Karjala köök on korraldatud vastavalt õigeusu traditsioonile – kuna paastu ajal oli keelatud süüa loomaliha, piima ja võid, siis sellepärast söödi kala, marju, seeni ja leiba.“ Karjalaste näitel võib öelda, et Soomes toimusid analoogsed protsessid, mis Eestiski. Algselt korjasid seeni ja kasutasid neid söögiks vaid õigeusklikud karjalased. Samuti rikkamad inimesed, kes võisid olla eelkõige linnakodanikud, mõnel määral ka aadelkond. Seega ei korjatud ka Soomes kaugemas minevikus seeni ega tarvitatud neid ilmselt ka toiduks. Hilisemast ajast on aga teada, et karjalased asusid üle Soome ning seetõttu korjati II maailmasõja järel seeni kõikjal – tõsi, mitte niivõrd üldiselt kui Eestis. Vepslaste puhul on seentel aga päris tähtis koht nende toidusedelis: „Mitte vähetähtsal kohal polnud vepslaste toidusedeleis marjad ja seened. Suve ajal söödi neid värskelt. /…/ Seened, sõltuvalt sordist, kuivatati või soolati. Alates 1930ndatest kuni tänapäevani on marjade ja seente korjamine maal elavate vepslaste jaoks oluliseks täiendavaks sissetulekuallikaks.“ Seega, põhiliselt Karjalas elavatele vepslastele olid seened mitte ainult toiduks, vaid ka sissetulekuallikaks, mida ilmselt soodustas nõukogudeaegse suurlinna Leningradi lähedus.
Kui nüüd aga vaadelda idapoolseid soome-ugri rahvaid (marisid, mordvalasi, komisid ja udmurte), siis tuleb tunnistada, et tekib kahetisi tundeid. Ühest küljest väljendatakse seal, et seentel on väga tähtis osa ammustest aegadest, kuid kui vaadata erinevaid, traditsioonilist kultuuri või kööki käsitlevaid raamatuid, siis neist midagi sellist välja ei loe. Kahjuks on jäänud määratlemata, mis ajast on neis raamatuis jutt. Eelkõige tundub mulle, et 20. sajandi algusest, sest osatakse välja tuua erinevaid seenesorte.
„Mari köögile on seente (pongo, pongõ) kasutamine iseloomulik. Kasutati nii keedetult, kuivatatult kui soolatult. Värskeid ja kupatatud seeni pandi suppidesse, samuti pirukatesse. Soolati plaatjaid seeni, eelkõige kuuseriisikaid ja valgeid riisikaid. Puravikke kuivatati. Praadima hakati seeni suhteliselt hilja, seda tehti vene köögi mõjutusel. Praeti pannil, lisati ka kartul ja sibul.“ Eelkõige tundub, et seeni siiski soolati ja kasutati toidukõrvasena.
Maride läheduses elavate mordvalaste kohta on märgitud sama. „Soolati pilvikuid, kuuseriisikaid ja valgeid riisikaid. Kivi-, haava- ja kasepuravikud kuivatati suppide jaoks.“ Seeni säilitati suurtes püttides. Kuna linnades pole võimalik selliseid minimaalselt 50 kg sisaldavaid pütte hoiustada, hakati seeni ka marineerima, seda aga alles viimastel aastakümnetel.
Udmurdid sõid marju lühikese perioodi jooksul, seened olid kasutusel aastaringi. Eelistati kaseriisikaid, kuuseriisikaid ja kännuseeni. Seeni ei praetud, vaid neid soolati, hiljem leotati ja kasutati erinevate pirukate ja perepetš’ide (udmurdi rahvustoit) juures. Tatjana Minnijahmetova lisab oma kirjas mulle veel, et seened moodustavad armastatud osa udmurtide traditsioonilisest köögist. Neid kasutatakse soolatult, marineeritult, hapendatult, kuivatatult valmistatakse püreesid, souste, suppe, aga kasutatakse ka pannkookide ja pirukate täidiseks. Seega jõuangi oma jutuga tänapäeva, kus seened on leidnud Venemaa metsavööndis elavate soome-ugri rahvaste juures juba väga laialdast kasutamist.
Suhtumine seentesse ei ole ühene olnud
Püüdes aga ikkagi tungida ajalistesse kaugustesse, vestlesin telefonitsi keeleteadlase, ersa rahvusest Nikolai Bajuškiniga (s 1943) ja kirjaniku, mari rahvusest Vladimir Kozloviga (s 1960). Minu peamiseks küsimuseks oli, et kas kogu aeg on nende rahvad seeni toiduks kasutanud? Vastused olid väga ebalevad ja nad tunnistasid mõlemad, et suhtumine pole seentesse sugugi ühene olnud. Mõlemad väitsid, et on olnud terved piirkonnad, kus seeni pole korjatud ega söödud. Loodususku mari Vladimir Kozlov väitis, et pole kunagi olnud, et seeni oleks söödud või ohverdatud loodususu palvete ajal, samuti pole seened mingi rituaalne toit ning seenetoidud või seened puuduvad näiteks peietel. See annab omakorda tunnistust, et seente korjamise ja kasutamisega on olnud mingit tabud, mida kahjuks pole võimalik siinses artiklis avada. Veelgi huvitavam sisaldub Tatjana Minnijahmetova (s 1961) kirjas: „Mäletan veel rahva suhtumist seentesse. Ääremaa udmurtide juurde jõudis seente kasutamine toiduks alles eelmise sajandi viimasel aastakümnendil, ehkki üksikuid seente kasutamisjuhte muidugi oli. See aga on olnud sellepärast nii, et ilmselt on siin musulmanide (islami) mõju, sest nemad loevad seeni osaks poisi ümberlõigatud suguorganist ja vastavalt sellele moslemid seeni ei söö. Teisest küljest vanemad inimesed mäletavad, et vanasti ei lubatud lastel isegi seente lähedusse astuda, sest nad on mürgised. Siin aga on võib-olla peidus teine põhjus: seeni peeti elusateks ja teistsugusteks organiteks. Kardeti süüa, sest seen võib suus kasvada sama kiiresti kui looduses.“ Kuna on teada, et märkimisväärne osa maridest, udmurtidest ja mordvalastest võttis Kaasani khaaniriigi koosseisus olles vastu islami, siis pole midagi imestada, et seeni ei korjatud ega söödud. Samuti elasid need soome-ugri rahvad islamiusku tatarlaste ja baškiiridega läbisegi. Seen oli seega ka räpane.
Kuidas sobivad seened põlisrahvaste organismile?
Kuna ma ei ole uurinud Venemaa keskosa rahvaste seenenimetuste etümoloogiat, siis ei saa ma väita, kuivõrd on neis nimetustes venekeele mõjutusi. Tatjana Minnijahmetova oma kirjas ja keeleteadlane Nikolai Bajuškin oma intervjuus aga avaldasid arvamust, et nii ersa kui ka udmurdi keeles on palju nende enda keelest pärinevaid sõnatüvesid ja need pole laenatud, kuid see ei tähenda veel seda, et nende rahvad oleks seeni toiduks kasutanud. Tatjana Minnijahmetova samas aga kirjutab, et seente toiduks kasutamise kultuur on tulnud venelastelt. Küsimus on, et millal? Näiteks Mihkel Veske (1843-1890) kaasteeline Kaasani ülikoolist kirjeldab 1889. aastal küllatki üksikasjalikult mari toidutraditsioone ja loetleb ka terve hulga erinevaid pirukaid, kuid ühtki seent ega seenetoitu ta ei maini. Marid valmistavad pirukaid, mille täidiseks on kala, muna, kartul, hernes, kanepiseemned ja kaalikas.
Kuidas on aga lood meie põhjarahvastel, kellest osa (saamid, handid, mansid, eenetsid, neenetsid, nganassaanid ja sölkupid) on ka meie hõimurahvad? Nende puhul võib kindlasti öelda, et nemad on hakanud seeni toiduks kasutama suhteliselt hiljuti ja teinud seda vene mõjul. Etnoloogid kirjutavad: „Nii nagu hantidel mujalgi, Vasjugani ja Vahi piirkonna handid seeni söögiks ei tarvitanud. See iseloomustas ka sölkuppe, kette ja evenke, kes rändlesid Narõmi piirkonnas.“ 20. sajandi esimesest poolest, 1928. aastast on samalaadne teade saamide (laplased) kohta: „Laplased seeni kasutavad harvadel juhtudel. Nad loevad seenetoitu tühjaks ajaviiteks.” Sajandi lõpust, 1997. aastast põhjendavad neenetsid aga seente mittesöömist asjaoluga, et see on põhjapõtrade toit.
Tänapäeval vastas meie küsimustikule enamik saami naisi, et seenetoidud on pereköögis täiesti tavaline nähtus. Samad muutused on toimunud ka hantide ja neenetsite juures, millest olulisemaks on vene keele ja kultuuri mõju, samuti seenepropaganda. Kasvanud on ka segaabielude hulk, mis on toonud kaasa muudatusi geenides. Põhjarahvaste organism on üha paremini vastuvõtlik seentest tulenevatele valkudele ja ilmselt on kadumas teatavad tabud, mis seotud seente kasutamisega. Siiski alles hiljuti avaldatud uurimuses on märgitud, et seente söömine võib olla põlisrahvastele ohtlik, sest nende organismis puuduvad seenetoidu seedimiseks vajalikud fermendid.
Tekst: Jaak Prozes
Fotod: Erakogu, Laura Liinat, Aivar Ruukel
Toetajad: Kultuuriministeerium, Tallinna Kodurahuprogramm
Comments are closed.